viernes, 30 de noviembre de 2012

GASTRONOMÍA DE AYORA




En  la historia de cada país, cada aldea ó habitáculo, por pequeño que sea, hay algo fundamental bien llamado “el pan nuestro de cada día”, que el Diccionario llama propiamente GASTRONOMÍA,  ni más ni menos que el modo de comer, condimentar -y modernamente- “echarle cuento” al asunto, o sea, adornar lo  típico con los oropeles y virguerías de la civilización, consiguiendo en realidad una más bonita presentación del producto natural, muy favorecido artísticamente, pero mucho más caro que es el fin de los mesoneros . Así ocurre hoy no sólo en los mejores restaurantes, sino en cualquier casa rural del pueblo.
Nuestros gazpachos ayorinos resisten heroicamente esa moda  mixtificadora. Su elaboración sigue aún las pautas tradicionales, que son casi prehistóricas. “Gazpachos ibéricos de Meca”, se les ha llamado por su rústica y tosca presentación. Todavía es más pura esta precariedad si la cocción y degustación del condumio se hace en pleno monte con rancheros del lugar y utensilios característicos. Es entonces, cuando realmente crees estar en el paleolítico, y cuando nuestros gazpachos adquieren sus virtudes ancestrales y el sabor primigenio entre los olores ambientales. (Pinos, tomillo y romero, pebrilla y espliego. Más en este tiempo de otoño avanzado, cuando el tempero ha traído este año los extraordinarios “pebrazos” que añadidos al gazpacho, (junto a perdiz, palomo, conejo, etc),   dan al mejunge  el toque más campero imaginable.
Pues bien, en este comentario sobre la gastronomía ayorina, no podía faltar la cita en primer lugar de este clásico plato de nuestra secular cocina. Junto a él, está la larga lista de comidas tradicionales, entre las cuales el imprescindible cerdo es otro pilar angular.Tajá de magro, tocino “de virica”, longanizas, lomo de orza, morcillas, guarras, morro y oreja, son “bocati cardinali” para cualquier comensal que se atreva bregar con estos sustanciosos manjares, pues hace falta un buen estómago para digerir tal bacanal. Ni que decir tiene que todo que todo ello debe ir regado generosamente con un vino hondo y con solera.
Como verán los lectores, junto el comentario y la ilustración de esta página, he puesto en lugar destacad una glosa excepcional sobre nuestros gazpachos escrita por nuestro famosísimo Premio Nobel de Literatura Camilo José Cela, con el me unió un modesta amistad. Hablamos dos o tres veces personalmente,  y siempre me manifestó el gran interés en venir a  Ayora a comerlos. Una serie de imprevistos lo impidió. Escribió entonces y publicó en la página primera del diario ABC el artículo que se acompaña, ilustrado por el célebre dibujante “Goñi”.
Sólo añadir sobre la gastronomía de Ayora, que además de estos platos que retóricamente llamaremos de “antología” quedan muchos más, como puede ser las suculentas paellas, las densas gachamigas, el arroz al horno y,  más sencillos, arroz con aceite crudo, patatas con caldo, ajetao, y en plan dulce, los imprescindibles “mazapanes de Manuelica”, y los pastelicos de boniato.  
Finalmente informar a nuestros posibles lectores allende las fronteras, que si se atreven alguna vez a “caer” por estos lares, vengan en holgadas ayunas para poder trasegar a fondo nuestros guisos. 

José Martínez Sevilla

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